Zpět na přispěvky
Snimek obrazovky 2017-12-10 v 22.06.46.png

Mražená zelenina jako součást moderního života

Od roku 1950 se trend ubíral směrem, kdy téměř každá domácnost měla možnost vlastnit mrazák. To změnilo i způsob skladování a úpravu některých potravin. Dříve se zelenina musela sníst do několika dnů, nyní máme možnost úrodu konzumovat i v zimních měsících. To nám umožňuje utrácet méně peněz při nákupu surovin v mnoha případech. Což se týká kromě zeleniny samozřejmě i ovoce. Nejznatelnější rozdíl vidíme v sezónním a mimosezónním prodeji např. u borůvek. V zimě se z těchto skvělých plodů plných antioxidantů stává drahá pochoutka.

Výhoda kupované mražené zeleniny oproti čerstvé je určitě cenová dostupnost a jednoduchost přípravy (mytí, krájení). Právě proto se stala mražená zelenina vcelku významnou částí moderního života.

Stejně výživné nebo ne?

Mnoho z nás upřednostní pohodlí při přípravě jídel. Časová náročnost přípravy jídelníčku je značná a neoddiskuto­vatelná. A přesto, že to děláme pro své zdraví a pohodu, může být každá pomůcka vítána. Ale neobětujeme tím obsah mikronutrientů a antioxidantů, který nám přináší čerstvá zelenina? Přirozeně bychom si mohli myslet, že čerstvé je vždy lepší, protože mražené si často spojíme s nezdravými polotovary plnými aditiv ve srovnání s jejich čerstvými alternativami. Přesto musíme říci – čerstvé vždy není lepší než mrazené.

Většina zeleniny neroste v místě, kde žijete, a využívá se dlouhých transportů do supermarketů, které trvají od dvou dnů do až tří týdnů než se dostanou na Váš talíř. Tento transport staví zeleninu do vlivu tepla, světla a kyslíku, což způsobuje postupnou ztrátu vitamínů a antioxidantů. Z výzkumů je patrné, že tato ztráta není rozhodně zanedbatelná. U hrášku se ztrácí přes polovinu vitamínu C do 48 hodin od sklizně! (1 University of California, Joy Rickman; Journal of the Science of food and Agriculture). Také špenát ztrácí téměř všechen svůj vitamín C, když je vystaven pokojové teplotě po dobo pouhých 4 dnů. V celém procesu prodeje zeleniny se tak ztrácí nejen živiny, ale také chuť, barva, vůně…

Mražená produkce je většinou zamrazována bezprostředně po sklizni, tudíž na vrcholu „čerstvosti“. Před zamrazením je zelenina pouze očištěna, popřípadě oloupaná, je-li to nezbytné a ostříknuta horkou vodou nebo párou. Tento proces odstraňuje zbývající špinavé plochy, bakterie a pesticidy. Extrémně nízká teplota pak ničí enzymy, které by se mohly podepsat na úbytku živin. Stinná stránka je však ta, že horká voda nebo pára před samotným mrazením mění barvu, aroma a chuť zeleniny, proto v nás pak může vyvolat negativní dojem. Abychom zmínili veškeré výhody i nevýhody, musíme dodat, že i tato metoda očištění se podepíše na ztrátě určitého obsahu některých vitamínu rozpustných ve vodě, jako je třeba vitamín C. Ale v mnohem menší míře než transport a běžné skladování.

Pokus

Health science academy (Londýn, Anglie) v rámci svého bádání postavila čerstvou zeleninu tváří v tvář mražené. Tady jsou výsledky:

Ve 100 gramech kukuřice nebyl zaznamená rozdíl v obsahu vlákniny (2,4 g) ani vápníku (3 mg). Mražená kukuřice obsahovala více folátu (kyseliny listové – 35 mcg oproti 23 mcg), ale méně vitamínu C (3,5 mg oproti 5,5 mg) a vitamínu A. Mražený špenát obsahoval více vlákniny (3,7 g oproti 2,4 g), vápníku (153 mg oproti 136 mg) a Vitamínu E, za to méně železa a vitamínu C (2,2 mg oproti 9,8 mg).

Živiny obsažené v mražené zelenině jsou také závislé na kvalitě soli a technice pěstování. Vědecké studie ukázaly, že některé živiny mají větší obsah v mražené zelenině, jiné se naopak uchovají ve větším množství v čerstvé. Je to podobné jako u následků tepeplné úpravy jídel, kdy se nám může ztrácet obsah vitamínů při vaření, ale na druhou stranu se uvolní větší množství betakarotenu. Například studie Univerzity of Chester (Prof. Graham Bonwick, Dr. Catherine S. Birch) ukázala, že mražená brokolice, borůvky a špenát obsahují méně polyfenolů, než jejich čerstvá variace. Naopak mražená mrkev a brokolice obsahovali vyšší množství betakarotenu. (Kompletní studie: Antioxidants in Fresh and Frozen Fruit and Vegetables: Impact Study of Varying Storage Conditions)

Mražené ovoce

Ovoce nemá stejně vlákninovou strukturu jako zelenina, což zelenině umožňuje odolat zničujíím efektům způsobených mražením. Ovoce je sklízeno pro mražení v plném stádiu zralosti, tím pádem měkkou strukturu, která přináší vyšší citlivost na poškození v průběhu mražení. Některé druhy ovoce jsou blanšírovány (očištěny) před mrazením ze stejných důvodů jako zelenina, ale mají tím větší tendenci ztrácet obsah mikroživin. Alterantivou blanšírování může být přidání cukru. Kyslík z atmosféry se nemůže dostat do ovoce tak jednoduše, pomáhá to k ochraně barvy. Přidávání cukru také redukuje strukturální poškození během procesu mražení. Je dobré tyto základní metody znát, pokud se chcete vyhnout přidaným cukrům.

Vitamín C se často přidává do ovoce před zmražením, což ochraňuje ovoce před ztrátou barvy a samozřejmě zvyšuje výživovou hodnotu. Například zkrystalizovaná kyselina askorbová (vitamín C) je přidávána do avokáda, aby přestalo hnědnout. Takové ovoce pak je trochu měkčí než čerstvé, ale zachová chuť a nutrienty jako zelenina. Mražená zelenina je vhodná pro rychlost její přípravy, nemusíme ji krájet a nějak speciálně upravovat. Mražené ovoce využijeme do domácích smoothies, jogurtu, nebo dezertů. Jak bylo uvedeno výše, dejte si pozor na přidaný cukr (ve formě sirupu), aby produkt neovlivnil cíle aplikovaných diet.

Jiří Kubeš - Spoluzakladatel Projektu 90 | 27.02.2018

Komentáře

od Olinka Kendralová, 18/02/18
Zaujímavý článok, ďakujem 😀😀
Nahoru